科技日報記者 陳 曦

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春節(jié)臨近，各種線上、線下的年貨節(jié)陸續(xù)拉開帷幕，人們紛紛選購瓜果、肉類、海鮮等年貨，準備迎接佳節(jié)。

從原產(chǎn)地到家中冰箱，食物歷經(jīng)千山萬水，卻依舊新鮮；早早囤好的果蔬，到了春節(jié)拿出來還很可口……這些都有賴于如今不斷迭代升級的食物冷鏈保鮮技術(shù)。

天津科技大學食品科學與工程學院教授李喜宏在接受科技日報記者采訪時表示，控溫、保濕、氣調(diào)和綠色防腐是食物保鮮的四大要素，幾乎所有保鮮科技都圍繞這四個方面展開。新型保鮮科技不僅可以保持食物的新鮮度，讓更多的美食可以走出原產(chǎn)地、走上我們的餐桌，而且更加安全、節(jié)能、環(huán)保。

氣調(diào)保鮮技術(shù)：用氣體改變食物包裝內(nèi)環(huán)境

今年，不少消費者在電商平臺購買生鮮類產(chǎn)品時，都會發(fā)現(xiàn)在包裝盒上印有“氣調(diào)保鮮盒”的字樣。那么，氣調(diào)保鮮到底是什么呢？

對此，李喜宏介紹，氣調(diào)保鮮技術(shù)就是采用“保鮮氣體”改變食物包裝內(nèi)環(huán)境，從而實現(xiàn)減慢食物腐敗速度、延長食物新鮮度的目的。

“所謂的‘保鮮氣體’，一般是由二氧化碳、氧氣以及氮氣按照食品特性配比混合而成的，將其充到食物所在的密閉包裝內(nèi)，置換出里面原有的空氣。一般來說，這樣可以將食物的保鮮期延長10%以上?！崩钕埠瓯硎?。

在“保鮮氣體”中，二氧化碳具有抑制絕大多數(shù)腐敗細菌和真菌生長繁殖的功效。二氧化碳濃度越高，食物就越不易腐敗。不過，包裝內(nèi)長時間二氧化碳濃度過高，也會影響食物品質(zhì)。

“如果食物所在的密閉空間內(nèi)氧氣含量過低或沒有氧氣，食物就會發(fā)酵，其味道會變酸。”李喜宏表示，給食品包裝袋充入少量氧氣，能夠維持鮮肉及新鮮果蔬的色澤和口感。此外，氧氣能夠抑制生物的呼吸作用，對于腐敗細菌和真菌的滋生也有一定的抑制作用。

氮氣是一種惰性氣體，一般不與食物發(fā)生化學反應(yīng)，也不被食物吸收。除此之外，氮氣的價格比較便宜、使用成本低。因此在“保鮮氣體”中，氮氣一般被用作填充氣體。氮氣可以在食品表面形成保護膜，達到抑菌、保鮮的目的，既能保持食品的味道、色澤，又能起到一定的抗擠壓作用。

“根據(jù)食物種類的不同，‘保鮮氣體’配方會進行調(diào)整?！崩钕埠杲忉尩馈?/p>

記者了解到，一些電商平臺出售的鹵制熟食，其使用的氣調(diào)保鮮包裝是將二氧化碳和氮氣按照3∶7的比例進行混合，而冷鮮肉則是將二氧化碳和氧氣按照2∶8的比例進行混合，如果氣體混合比例發(fā)生改變，保鮮周期就可能會不穩(wěn)定，進而造成保鮮期縮短。

“氣調(diào)保鮮包裝的用途非常廣泛，不僅可以用于畜禽肉類、魚類等的保鮮，還可以用于水果、蔬菜、糧油、鮮花以及咖啡、奶酪、糕點等食品的保鮮，就連熟食也能使用這種保鮮方式。”李喜宏補充道。

活性包裝膜技術(shù)：升級保鮮膜的保鮮功能

在日常生活中，我們經(jīng)常會用到保鮮膜，而如今隨著科技的進步與發(fā)展，人們在保鮮膜中加入了活性組分或給保鮮膜附上涂層，通過活性組分來調(diào)節(jié)食品內(nèi)部的包裝環(huán)境，使得保鮮膜的保鮮能力得到提升。此類技術(shù)被稱為活性包裝膜技術(shù)，應(yīng)用此技術(shù)的包裝被稱為活性包裝。

“根據(jù)活性包裝中活性物質(zhì)的作用方式，可以將活性包裝大致分為兩類：釋放型活性包裝和吸收型活性包裝?！崩钕埠杲榻B道，目前比較常見的一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內(nèi)加入或在膜表面涂一層植物精油；另一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內(nèi)加入二氧化硫或在膜表面涂抹納米材料，添加或涂抹這些物質(zhì)的主要目的都是殺菌。

吸收型活性包裝主要有氧氣去除型、二氧化碳清除型、乙烯去除型、疏水或親水防霧型等，比如通過在膜內(nèi)添加活性炭，吸收食物釋放出來的乙烯和乙醇、乙醛等有害氣體，而乙烯和乙醇都對果蔬具有催熟的作用。除此之外，高錳酸鉀、殼聚糖等物質(zhì)也常被添加到活性包裝內(nèi)，它們都具有殺菌的功效。

智能恒溫保鮮技術(shù)：化霜時減少冷凍室溫度波動

冰箱是百姓最常用的家用電器之一，也是家庭中食品保鮮的重要工具。近幾年，冰箱保鮮技術(shù)不斷推陳出新，解決了很多居家保鮮難題。

肉類保鮮就是比較常見的居家保鮮難題。肉若在冰箱冷凍室凍久了，其表面就會出現(xiàn)一層厚厚的霜，這樣的肉煮出來沒有汁水，肉質(zhì)也比較柴。

“上述現(xiàn)象是由于傳統(tǒng)冰箱冷凍室溫度變化造成的。傳統(tǒng)冰箱或冰柜的壓縮機工作時間一長，加上經(jīng)常頻繁開門存取食物，冷凍室內(nèi)壁就容易結(jié)霜，如果化霜不及時，制冷效率就會降低，因此使用者需要及時進行化霜。但化霜時冷凍室溫度會上升，此時肉就會解凍，而化霜完畢肉又會重新凍結(jié)。在這個過程中，肉的細胞膜被冰晶反復刺破，釋放出細胞液，水分不斷流失，從而影響食物的新鮮度?！崩钕埠杲忉尩馈?/p>

如今，應(yīng)用智能恒溫保鮮技術(shù)的冰箱，可以在自動化霜時通過技術(shù)手段減少溫度波動，使食物可以保持更好的狀態(tài)。

除了進行溫度控制外，如今冰箱的保鮮技術(shù)已經(jīng)深入細胞層面——通過控制磁場來影響食物上的微生物數(shù)量以及食物細胞的新陳代謝，從而實現(xiàn)海鮮類、鮮肉類和菌菇類等食品的高品質(zhì)保鮮。

這項技術(shù)通過控制生物磁場深層調(diào)節(jié)食材細胞內(nèi)營養(yǎng)分子的運動狀態(tài)，使營養(yǎng)分子緊密排列，在細胞外層形成一道防止營養(yǎng)流失的保護層；同時讓營養(yǎng)分子保持低速運動狀態(tài)，降低代謝損耗，最大限度地延長食品的保鮮時間。

相溫庫技術(shù)：幾乎集所有保鮮技術(shù)于一身

冰箱是家庭保鮮的終端，而在進入終端之前，新鮮的蔬菜、水果在倉儲環(huán)節(jié)，也離不開保鮮技術(shù)的加持。經(jīng)過冷庫、氣調(diào)庫、冰溫庫的迭代發(fā)展，如今最新一代相溫庫脫穎而出。

“相溫庫，又被稱為子母庫，全稱是子母相耦合控溫庫，相溫庫幾乎集成了所有保鮮技術(shù)，是保鮮界的‘全能選手’，它可以做到控溫、控濕、控氧以及防腐，而且應(yīng)用了智能技術(shù)，更加節(jié)能環(huán)保?！崩钕埠杲忉尩?。

相溫庫由母庫、子庫、制冷設(shè)備、氣調(diào)設(shè)備、防霉設(shè)備和智能管控設(shè)備組成，配套相應(yīng)的溫度、濕度、氣體等的傳感器，設(shè)備可以自動化運行并能夠?qū)崿F(xiàn)遠程控制。

其中，母庫就是外庫，如同傳統(tǒng)冷庫，可以保溫、制冷，而子庫為內(nèi)庫，氣密卻不保溫。母庫和子庫之間相互耦合，互相可以傳遞熱量，但沒有水汽、氧氣、二氧化碳等的交換，能夠抑制貯藏其中的食物的呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，進而更好地保持食物的新鮮度，還可以節(jié)能30%至50%。

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