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干鍋鴨頭
(資料圖片僅供參考)
干鍋老油制作工藝：
炒鍋上灶，加入15千克左右的菜子油（香油）燒熱，再放入蔥段350克、姜片400克、糍粑辣椒（干辣子煮透磨細）750克、大蒜瓣200克、剁細的郫縣豆瓣醬1千克、泡椒剁蓉500克，然后再下入香料（小苗香20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火慢炸至2小時左右，起鍋離火，再倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天左右即可使用。
秘制醬配方：
超市里買的美樂香辣醬1瓶（凈重300克／瓶），辣味醬5瓶（凈重250克／瓶）,小天鵝火鍋料5袋（350克／袋），老干媽豆豉醬2瓶（凈重30克／瓶），排骨醬1瓶（300克／瓶），干鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎末各50克，熟芝麻20克。先將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用絞餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋里放入老油，將上述各種原料一起炒勻后撒入花生碎，熟芝麻即可。
特制料油制作工藝：
炒鍋上火放入色拉油1千克燒至四五成熱時，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個、香蔥頭（切塊）50克、去皮的姜片25克、大蔥切段30克，放入油鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個、白蔻3克，小火熬至5分鐘左右，關火后浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。
特制鹵水配方：
把20千克高湯注入鹵水桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗干凈后，用熱油分別炸黃，再放入鹵水中，然后放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、獲苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個，黨參8克，木香6克），用大火燒3小時左右，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細的郫縣豆瓣醬250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、酵糟汁120克熬開即成。
干鍋鴨頭
原料：
調料：
精鹽3克，味精克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水50克，高湯2千克。
制作方法：
(1）先將天目筍、水發香菇分別用高湯煨至入味，黃豆芽焯水備用。
(2）將鴨頭焯水后，放入特制的鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，再放入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘左右。
(4）客人食完鴨頭后，由服務員撤下，往火鍋盆中加入特制鹵水，加高湯2000克調味，隨明爐一同上桌，根據客人所點葷素菜、主食而涮食。
干鍋鴨頭
制作關鍵：
制作辣鴨頭時的選料相當關鍵。錦湖渝鄉辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮養鴨基地，選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養，覓食力強，鴨身肉質緊密且有彈性，腦部比較發達。紅面番鴨鴨頭富含膠質蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時有回味，鴨腦髓營養豐富，且具有美容的功效。
如何選購優質鴨頭？首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼臉邊無毛的，才能保證質量；
還要注意個頭及重量，每個鴨頭在15克左右，過小的肉質不鮮，過大的口感發緊且不嫩。
注意事項：
1.想要鴨頭入味，在清洗干凈后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘左右，再用沸水氽透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有腌制鴨頭，做出來后鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太咸。
2.在鹵鴨頭時，要鹵15分鐘后再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。
3.在制作秘制醬時，可以將陳皮用溫開水浸泡后切成細末，放入鍋炒香后再調味，這樣調出來的醬更加芳香，炒料時最好加入鮮花椒，比加干花椒要更香些，出菜時最好在鍋底放點洋蔥絲，加熱后更易出味。
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干鍋鴨頭
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