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“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”在意大利米蘭，有一家開了近30年的中餐館杏花村酒家。無論工作日還是節(jié)假日，這里總是座無虛席。而且，來吃飯的多是熟客，不用看菜單就能報(bào)出要點(diǎn)的菜名。
推出中西合璧菜品
“杏花村酒家由我岳父于1996年創(chuàng)立，那時(shí)候米蘭的中餐廳數(shù)量還不足10家。最早在店里吃飯的華人顧客，如今很多都已經(jīng)成為爺爺奶奶。現(xiàn)在，他們還會(huì)帶孫子孫女來吃飯。這家店見證了他們在異國他鄉(xiāng)艱辛打拼的歷程，承載著他們對家鄉(xiāng)味道的深切情感。”米蘭浙江僑商聯(lián)合會(huì)會(huì)長、杏花村酒家董事長林茂風(fēng)說。
杏花村酒家主營浙江菜，為了迎合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，菜品做了一些西式化改革。廚師依靠對火候和食材的精準(zhǔn)掌控，烹調(diào)出中西合璧的新派“中國味道”。打開杏花村酒家的菜單，菜品按照開胃菜、湯、主菜和主食的程序一道道呈現(xiàn)。
“將卷心菜、香菇和胡蘿卜等蔬菜炒香，卷在春卷皮里，在油鍋炸至金黃色，這是意大利人最愛的開胃菜——炸春卷。當(dāng)?shù)厝擞袀€(gè)習(xí)慣，不吃帶皮或者帶骨頭的肉類，所以我們的主菜食材以肉絲和肉片為主，比如冬筍肉片、芹菜肉絲等。最受意大利人歡迎的主食是炒綠豆粉絲，顧客可以選擇雞肉、蝦仁等食材與粉絲搭配。酒水方面，他們偏愛玫瑰露酒、竹葉青酒和人參酒。”林茂風(fēng)說。
新式中餐店興起
在林茂風(fēng)看來，“中餐西做”是海外中餐館在開拓市場和轉(zhuǎn)型升級方面需要長期探索的。“中餐西做”不是簡單地為中餐套上“西裝”，而是要從西餐中獲取靈感，不斷推陳出新。
不過，在新一代意大利中餐業(yè)者眼中，迎合當(dāng)?shù)厝丝谖端坪醪辉僦匾Ａ置L(fēng)說，如今年輕的中餐業(yè)者們致力于還原中餐“本味”。他們擅長用社交媒體進(jìn)行宣傳，打造出一家家新式網(wǎng)紅店。
“這些新式中餐店大多經(jīng)營單一品類的中餐小吃，比如餃子、肉夾饃、包子、煎餅、拉面等。店鋪規(guī)模比較小，店員人數(shù)不多，通常會(huì)用玻璃櫥窗直接展示小吃的制作過程，吸引當(dāng)?shù)仡櫩颓皝砥穱L。”林茂風(fēng)說。
推動(dòng)傳統(tǒng)中餐轉(zhuǎn)型
傳統(tǒng)的意大利中餐店正面臨一些難題。林茂風(fēng)說：“問題主要在于成本增加和人手短缺。中餐對烹飪技術(shù)要求高，我們出3000歐元月薪仍難聘請到廚師，跑堂、洗碗工等也不好招，電費(fèi)、煤氣費(fèi)和菜價(jià)上漲也導(dǎo)致利潤下降。另外，如今只做中餐的中餐館越來越少，有很多同時(shí)做中餐和日料的自助餐廳涌現(xiàn)，傳統(tǒng)中餐廳正逐漸被這類‘亞洲餐廳’取代。”
對傳統(tǒng)中餐館的轉(zhuǎn)型發(fā)展，林茂風(fēng)有自己的見解。他說，人們印象中的中餐館是老舊的、口味單一的，現(xiàn)代化的經(jīng)營手段能改變刻板印象、提升中餐檔次。“我們正探索連鎖化、品牌化經(jīng)營，尋求獲得更穩(wěn)定的顧客群。我們也借助網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行宣傳，使顧客能在線上看到餐廳的位置、環(huán)境、菜品和評價(jià)。我們還推出了打包外賣等新的經(jīng)營方式。”
“這些年，附近出現(xiàn)了很多大型自助餐廳，不過對我們餐館的生意沒有太大影響，因?yàn)轭櫩鸵呀?jīng)認(rèn)可我們了。”林茂風(fēng)說。
近30年來，杏花村酒家不斷改進(jìn)和優(yōu)化菜品，也多次改造升級店鋪。林茂風(fēng)表示，未來還將繼續(xù)努力，讓華僑華人能吃到地道的家鄉(xiāng)味，讓當(dāng)?shù)厝四荏w驗(yàn)到“舌尖上的中華文化”。
（據(jù)中新社電?記者吳侃）
責(zé)編：王瑞景
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