作者：雷英章。摘要：廣西隆安縣壯族人民于每年的清明節或三月三都有制作五色糯米飯的習慣，黑、紅、黃、紫四色分別由楓葉、紅藍草、密蒙花、紫藍草等植物染成，白色為原色；五色糯米飯不僅是人人喜愛的美食，有強身健體的功效，還是掃墓時祭祀祖先必不可少的佳品，并成為三月歌圩期間趕歌圩人們首選的干糧。

(資料圖片)

關鍵詞：廣西隆安縣壯族五色糯米飯習俗

五色糯米飯因飯由五色組成而得名，它又稱花米飯、花糯飯、青精飯等，是中國南方少數民族的一種特色食品，在壯族、瑤族、侗族、苗族、傣族、布依族等等民族生活中都有流行，是這些民族的傳統祭品和風味食品。位于廣西西南部的隆安縣，壯族人口占總人口的95%以上，每逢清明節或“三月三”歌節時，這里的壯家人都要蒸上一籠五色糯米飯，用以祭祀先祖和犒賞自己。

一、五色糯米飯的制作

五色糯米飯，顧名思義就是五種不同顏色的糯米飯拼湊在一起，即：黑、紅、黃、紫、白，白色在蒸籠的正中間，其余四種顏色圍成一圈，看上去就像一束五彩斑斕的花朵，賞心悅目，美不勝收。制作五色糯米飯的過程比較繁瑣，大概經過以下四道工序。

（一）采摘染料植物

隆安縣壯族人民做的五色糯米飯有紅、紫、黑、黃和白五種顏色，白色不用染，就是糯米的原色，其余的需要采集各種植物并進行加工。

黑色染料是楓葉。楓樹屬于落葉喬木，主要分布在我國的秦嶺淮河以南的省份，秋季葉子會呈現紅色。但是給糯米染色所用的必須是葉面為翠綠或者暗綠色的楓葉。楓葉呈掌狀，寬微微大于長，楓葉的背面經脈上有絨毛。

五色糯米飯最早是由黑色糯米飯做起來的，這里有一個故事。相傳，有一個叫特儂的年輕人，父親早亡，從小與癱瘓在床的母親相依為命。特儂是一個十分孝順的孩子，他擔心母親一個人在家里乏味無聊，于是每次上山砍柴，都將母親背到山上，并準備一包煮好的糯米飯，以便母親隨時充饑。一天，一只猴子發現了他母親身邊的糯米飯，就一把搶過去，迅速消失在叢林中。從那以后，猴子每天都要來偷糯米飯，這讓特儂苦惱無比。無奈之下，他想出了一個辦法，將楓葉的汁水加入糯米中，煮熟后，糯米飯就變成了黑色，猴子以為下了毒，再也不敢來偷食了。神奇的是，楓葉汁滲透糯米后，不僅沒有破壞其口感，反而多了一股楓葉的清香。于是人們爭先效仿，漸漸地，壯家人有了吃黑色糯米飯的習俗。后來，又有人在此基礎上進行了創新，就形成了今天的五色糯米飯。

黃色染料常用的是黃飯花，俗稱黃花。這種植物學名叫密蒙花，屬于落葉灌木，隸屬于馬前科，是一種生活在山坡、河邊和丘陵地帶的半陰生灌木，每年2-4月為花期，開淡紫色小花，花期較長，可達2-3個月，花謝后結卵形蒴果，其干燥花或花蕾入藥。壯家人一般在2-3月份采集密蒙花，擇靜枝葉后陰干備用。

紅色染料和紫色染料是品種相同而葉的形態不同的紅藍草和紫藍草，它們的生長周期較短，從播種到收獲期一般只要120天，而且適應土地能力非常強，很容易生長。作為紅色染料的紅藍草葉片稍圓，顏色為鮮艷的翠綠色，葉面的正反兩面異常光滑，經脈清晰。作為紫色染料的紫藍草葉片比紅色染料稍長，顏色呈深綠色，葉片的背面有一層薄薄的白色的絨毛。這兩種藥草放入鍋中煮若干分鐘以后，剝開莖上的外皮，紅色染料紅藍草的莖桿是血紅色，而紫色染料的紫藍草莖桿則沒有任何變化。

（二）制取染料植物的染色溶液

楓葉黑色素的提取：楓葉摘回家后，擇下樹葉洗凈，放入石臼中舂碎，然后在鍋中添水加熱，加熱時要注意控制水溫，以水要開未開為宜，水溫不夠熱或水燒開都會影響黑色素的提取，導致蒸出來的糯米飯不夠黑，之后把葉渣過濾。

黃色素的提取：將陰干過的密蒙花用水洗凈，置于鍋中，加入清水，大火煮沸后改文火煮20-30分鐘，待冷卻后用紗布過濾。

紅色素和紫色素的提取：將紅藍草和紫藍草砍切至2至3厘米的小段，用清水洗凈，分別置于鍋中，大火煮沸后改文火煮十幾分鐘，干凈紗布過濾，其濾液為紅色與紫色染液。

（三）浸染糯米

將剛碾出來的糯米吹靜米糠撿靜雜質，無需淘洗，避免影響著色。按照一定比例將糯米浸入提取的汁液中，放置過夜。

（四）蒸制五色糯米飯

蒸制五色糯米飯最主要的工具是木甑，木甑的制作材料大都是杉樹。制作的工匠將一棵年份已久的杉樹砍下后，截成小段，鋸成板狀，接著用鐵絲或者竹條緊緊箍住這些段狀的木板，制成一個圓形的甑。甑上大下小，上面有蓋子，下面有屜狀的底。在甑的外圍，還有兩個對稱的端守。用木甑蒸米飯能蒸出米的清香，也能蒸出杉樹自身的香味，除此之外，杉木不易變形的特性也是杉木成為制作木甑材料的原因之一。

將浸泡染色的糯米瀝干后，按傳統蒸食法即利用熱蒸汽法將其蒸熟，其所需用具包括木甑、土灶臺、鐵鍋、絲瓜絡等。木甑底部須鋪上一層絲瓜絡或紗布，防止糯米下漏；然后糯米裝甑，木甑是四種分別放上各種顏色的糯米，中間是白色的，在裝米的過程中，不能用力按壓糯米，以免導致蒸汽不流暢而影響五色飯的熟度；最頂層加蓋一層紗布，蓋上蓋子。最后將木甑放進放有一定清水的大鍋中蒸制，并用濕布條緊緊圍住鍋與甑的結合處，防止水蒸氣過多散發，然后開始燒火蒸煮，在蒸煮的過程中不能斷火，期間水枯干要多次添加清水。

在五色飯蒸到汽霧升騰的時候，香氣就開始飄溢，這些天然染料所特有的植物清香通過加熱全飄散開。糯米的多少決定蒸熟的時間長短，一般用時40分鐘至1個鐘頭。正常情況下聞到很濃的飯香時就可以熄火了，但還不能立即揭開蓋子，要等不再散發出熱氣的時候再揭蓋，這樣可以最大限度保存飯香。待到糯米松軟不沾手，即表示糯米飯已蒸熟。

蒸好的五色飯在常溫情況下，可以放置多日保持色香味俱全。食用五色糯米飯有多種方法，現代人講究衛生，一般用飯勺裝入飯碗中，用筷子夾著吃；以前，壯家人都是待五色飯降溫后，洗干凈手，趁手濕時，把五色飯捏成飯團，手拿著吃。蒸制量比較大的人家，兩三天還吃不完，就將五色飯曬干，想吃的時候蒸一點，依舊可口如初，還可以放入油鍋中煎炸，炸后外焦里嫩，相當美味。

二、五色糯米飯的功用

1、祭祀祖先

三月三或清明節制作五色糯米飯最大的功用是祭祀祖先。壯族是一個信奉祖先崇拜的民族，在他們眼里，靈魂并不是一種虛幻的東西，而是一種實質性的存在。在壯族人看來，祖先的靈魂有三個，分別去往不同的地方，一個到墳地，稱為守墳神，保佑子孫人丁興旺，但是不能回家；另一個寄居在家里的神龕上或宗祠里（三代以內的祖先靈魂寄居在家里的神龕上，三代以上的就在宗祠里）；第三個則去投胎。

隆安縣壯族人民祭拜祖先的日子主要是在農歷三月三或清明節，西部的都結、布泉和屏山三個鄉雷打不動在三月三這一天祭拜；其他鄉鎮的人則選擇在三月三、清明節或農歷三月的某一天進行，近年因清明節、三月三都放假，為了讓在校學生和在機關事業單位工作的人都能參與，這些鄉鎮的人幾乎都選擇在清明節或三月三開展祭祀活動。

壯族人對祖先的祭拜，俗稱“拜山”，祭祀的場所主要是家里的神龕、村屯里的宗祠、土地廟和墓地。

在家里的神龕祭祀也稱為家祭，也就是祭祀寄居于神龕的歷代祖先。寄居于神龕上的神靈是故去的三代以內的祖先，所以，家祭最能體現死去祖先和活人的血緣關系。壯族人無論貧富，每戶都在家中設置神龕，安置祖宗的靈位，讓祖宗的魂靈接受子孫后代的四時奉祀。

三月三的上午，蒸好五色糯米飯以后，壯民將準備好的五色糯米飯、熟雞、熟豬肉和酒等祭品擺放在神臺前，供祖先享用，點燃蠟燭和香，最后焚燒天地銀行的冥幣，讓祖先在陰間購買所需的物品。

全家人共用早餐后，準備好一應物品，一起駕車或步行前往墓地祭拜。到了目的地，大家分頭砍掉墓地周圍的灌木和荊棘，給墳墓培土，插上紙幡。隨后在墓碑前擺上一個簸箕，簸箕里放置五個酒杯或匙羹、五雙筷子、五碗五色糯米飯（之所以是五，按老人的解釋是，五或三等奇數數目代表著多，可以讓所有的祖先來分享祭品，但切記不能用偶數）和熟雞、熟肉，所有人依次篩酒三巡，家庭主婦負責焚燒紙錢，然后在一位長者的號令下共同對祖墳敬拜叩首。之后鳴放鞭炮，宣告此處祖墳的祭拜活動結束。

由于每個家庭的祖墳都有好幾處，加上宗祠、土地廟等都需要祭拜，因此祭祀活動一般都需要耗費一整天的時間。

無論是祭拜墳墓、神龕、土地廟和宗祠，在獻上祭品的時候必須先點亮一對蠟燭，點上若干根香，外面也點上一根香。之所以這樣做，壯族老人這樣解釋：點亮蠟燭是可以讓祖先看到路，點燃香是為了讓祖先聞到香味，這樣祖先就可以循著味道、按照燭光的指引回來享用祭品。而在主祭之外點的那根香是引導孤魂野鬼前來一起享用。

祭祖活動全部完成后，各家就把熟雞、熟肉等進行加工，加熱五色糯米飯，并制作其他美食，共同享用豐盛的晚餐。

2、人神共享

宗教是一個共同體成員的共同活動，所有的祭祀活動都會伴隨著一場盛宴。而食物祭品則是盛宴的主體，即人繼續享用食物祭品。五色糯米飯也是人神共食的。過去壯族有嚴格規定，祭祀神靈的食品必須是先祭神，人后食用。現在大部分人都接受了現代教育，對這種秩序逐漸淡化，往往是大人祭神的同時，孩子們也已經享用了。而晚餐的盛宴中，雖然各種美食琳瑯滿目，但五色糯米飯必不可少。

3、對歌干糧

農歷三月，天氣暖和，草木發芽，百花盛開，過去年輕人就趁著這大好春光對歌擇偶。這種習俗古已有之，明代鄺露的《赤雅》中對“浪花歌”這樣描述：“峒圩春秋時，布花果笙簫于名山、五絲刺同心結，百紐鴛鴦囊，選峒中之少好者，伴峒官之女，名曰天姬隊，余則三三五五，采芳拾翠于山椒水湄，歌唱為樂，男亦三五成群，歌而赴之。相得，則唱和竟日，解衣結帶相贈以去。春歌正月初一，三月初三；秋歌中秋節，三月之歌曰浪花歌。”清代壯族詩人黃敬椿也在《龍州風土詩》中寫道：“木棉飛絮是圩期，柳暗花明任所之；男女行歌同入市，聽誰慧舌制新詞。”說明當時歌圩的盛況。

隆安縣與其他壯族地區一樣，盛行自發辦歌圩、逛歌圩，20世紀八九十年代，隆安存在的歌圩有敏陽歌圩、都結歌圩、屏山歌圩和更望湖歌圩等，目前只有更望湖歌圩碩果僅存了。

歌圩期間，男女青年三三兩兩，前往指定的山坡，當尋找到對眼的異性，就互相對歌，“唱和竟日”。對歌間隙，各自取出從家里帶來的五色糯米飯和雞蛋進食，唱得情投意合時，情侶還拿出雞蛋相碰，并分食五色糯米飯和雞蛋。之所以拿糯米飯作為隨身飯食，主要在于糯米飯方便攜帶，用芭蕉葉包著就可以隨身翻山越嶺，而且糯米飯即便冷卻幾日后，依然柔軟可口，方便食用。在這里，不易變質、飽腹耐餓的五色糯米飯變成了男女青年們的首選干糧。

4、強身健體

作為一種美食，浸了各種植物染液的五色糯米飯在客觀上對人體有一定強身健體的作用。明朝醫藥學家李時珍在其所著的《本草綱目》中說道楓葉能“止瀉益睡，強筋益氣力，久服輕身長年”，還寫道楓葉煮出的青精飯人食之能“堅筋骨、益腸胃、能行血、補髓”等。清代凌奐的《本草害利》對密蒙花記載：“密蒙花，甘微寒，潤肝燥，治目中赤脈，青盲云翳，赤腫眵眼，小兒疳氣攻眼。”清代張志聰的著作《侶山堂類辯》也記載：“紅花色赤多汁，生血行血之品”，紅花就是紅藍草，具有生血、活血的作用。此外，宋代《開保本草》和清代《要藥分劑》也記載：南燭葉有止瀉、除睡、固精、駐顏、強筋益氣等作用；密蒙花具有清熱解毒、行氣止痛、明目等作用；白色糯米本身性溫平，具備補中益氣、健脾暖胃的作用。

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