科技日報記者 過國忠 通訊員 張青 虞璐

最近疫情多點散發，在一些城市出現部分市民盲目搶購物品的現象。

劉芳輝 攝

相關專家認為，食品都具有保質期和處理的一些方法。隨著氣溫逐漸升高，買回去的一些食材由于量多、處理不當等都易腐爛變質，食用后危害身體健康。

因此，市民應理性購買，沒必要去搶購囤貨，可適當在家里儲備一些久存的食物，既避免造成不必要浪費，更能確保市場供應正常有序。

不同食物都應采取不同儲藏方法

江南大學食品學院教授姚衛蓉介紹，食品有明確的科學分類和相關標準。目前，共有16大類、300多小類。如谷類和薯類、動物性食物、豆類及其制品、蔬菜和水果、純熱能食品。

科技日報記者 過國忠 攝

這些食物有的含有蛋白質、膳食纖維及B族維生素，有的具有膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿卜素，或能提供人體需要的能量和營養。但如果食用不及時、處理儲存不當，容易受潮霉變或腐爛。

為什么新鮮蔬菜易腐爛變質？

“這是因為葉菜類等水分含量比較高、采后生理活動比較旺盛、原始微生物污染量比較高，更容易腐爛和營養流失，對貯藏條件要求比較高。”姚衛蓉說。

姚衛蓉介紹，絕大部分葉菜為喜涼蔬。為了保證新鮮度，要有針對性地采取保藏措施，如調整溫度、空氣濕度和氣體氛圍等貯藏條件。

新鮮蔬低溫是一個比較根本的方法，可選擇的貯藏溫度是蔬菜本身的最高凍結點以上，越接近凍結點越好。

另外，空氣相對濕度選擇適宜該類蔬菜的適宜范圍（一般65%-100%）也是必須的，此時由于低溫導致蔬菜呼吸減弱，而且會導致腐敗的微生物、酶類活性等各種采后生理活動下降，可有效延緩腐敗進程，達到延長蔬菜貯藏期的效果。

還可以通過調節蔬菜所在微環境中的氣體組分實現延長貯藏期的作用。如可以用抽去所有空氣的真空包裝、全部用惰性氣體氮氣替代空氣的充氮包裝或人為調整空氣中氧氣/二氧化碳/氮氣等氣體比例的氣調包裝，將蔬菜所處微環境改變為最不適合采后生理活動的狀態，也可以大大延長貯藏期。

在家庭儲藏中，綠葉蔬菜必須包好放入冰箱，不要貼近冰箱內壁，避免凍傷，儲存最好不超過3天。

新鮮的菌菇類保鮮期也較短，在冰箱內存放大約是3—4天。存放前最好把菌菇表面的水分擦干。

豌豆、扁豆等，如果表面有水分，也比較容易腐壞，最好風干表面水分后放入冰箱冷藏。而番茄、茄子、青椒等，最好不要放冰箱，僅需選擇通風、陰涼環境下存放。

可適當選購含水分低耐放蔬菜

“葉菜類非常容易腐爛，儲運中擠壓非常容易使葉菜形成傷口，在高濕的包裝空間內非常容易腐爛，所以葉菜是所有果蔬中最難以保鮮的一類，其保鮮期比果菜、莖菜要短很多。”揚州大學旅游烹飪學院·食品科學與工程學院千春錄副教授說。

劉芳輝 攝

千春錄介紹，在儲藏分裝的時候，要盡量少葉菜類，如果蔬袋或者箱內有葉菜的話，就將葉菜放在最上面，盡量避免物理傷害。

同時，可采用1-MCP保鮮劑熏蒸處理，其對大部分果蔬有保鮮作用，對葉菜也有一定的保鮮作用。果蔬分裝到小包裝（袋或箱），密封前可將1-MCP都放進去，然后封裝。

“封裝前可以在1-MCP小包裝上灑水，1-MCP遇水后可以快速釋放出氣體進行熏蒸，也可以不灑水，封裝后1-MCP可吸收包裝內部的水，只是釋放氣體的速度較慢。”千春錄說。

姚衛蓉介紹，在蔬菜中根莖類、瓜果類等，這些食物由于水分低，常溫下比葉菜類更適宜家庭儲藏。如土豆、胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、苦瓜、南瓜、洋蔥、白菜、包菜等。

這類蔬菜水分含量相對較少，更容易保存，但也要清理掉表面泥土或發黃葉子，覆蓋保鮮膜放在冰箱或家里陰涼通風的地方，可保存4—7天左右。

如將蘆筍貯藏在其最高凍結點-0.6℃以上的0–2℃、空氣濕度在95%時，可以貯藏2-3周。

但黃瓜、苦瓜、豇豆和南瓜等都是喜溫蔬菜，適宜存放在10℃左右，不能低于８℃。這類蔬菜不適合放在冰箱，保質期大約在5天左右。

魚類和生肉存放時要事先包裝成一次能吃完的數量，放入冷凍室。海鮮類和畜禽肉類要采取隔離，不要散著混放。家中冷凍的魚、蝦、鱉、貝類等，也最好在3個月內食用。

混裝擠壓加快了新蔬腐爛進程

目前，市場上或配供中出現新蔬不新鮮、甚至表面出現腐爛的現象，嚴重造成物資浪費和侵犯消費者合法權益。

產生問題的主要原因何在？

在千春錄看來，市場新蔬出現的問題，主要是運輸過程中沒有進行分裝，而是一整批的果蔬混合運輸包裝（大袋或大箱）相互擠壓，以及未經及時保鮮處理所造成。

而當前有的城市封控、管控中配送果蔬物資存在問題，由于采取分為小包裝按照家戶來分發，一個小包裝里面應該有多種果蔬，小包裝應該是密封，導致內部的水分含量高。因此，供應商分裝的時候，要盡量少放易腐爛的葉菜類。

劉芳輝 攝

在姚衛蓉看來，目前，我國新蔬類食品從處理技術本身來說，都是可以實現的。但是由于產業狀況、成本問題，很難有針對性地對各類蔬菜進行包裝、貯藏，這是一個值得重視的問題。

姚衛蓉介紹，目前蔬菜運輸貯藏一般都是非常粗放地、簡單包扎一下就進入運輸、貯藏流程，壓根都沒有獨立包裝，導致蔬菜沒有得到很好地防護，造成人為機械損傷，進一步加快新蔬腐爛進程。

目前這種現象已引起多地政府部門的高度重視，并迅速采取了相關的有效應對措施，確保市場供應，滿足市民生活需求。

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