科技日?qǐng)?bào)記者 過(guò)國(guó)忠 通訊員 張青 虞璐

最近疫情多點(diǎn)散發(fā)，在一些城市出現(xiàn)部分市民盲目搶購(gòu)物品的現(xiàn)象。

劉芳輝 攝

相關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為，食品都具有保質(zhì)期和處理的一些方法。隨著氣溫逐漸升高，買(mǎi)回去的一些食材由于量多、處理不當(dāng)?shù)榷家赘癄€變質(zhì)，食用后危害身體健康。

因此，市民應(yīng)理性購(gòu)買(mǎi)，沒(méi)必要去搶購(gòu)囤貨，可適當(dāng)在家里儲(chǔ)備一些久存的食物，既避免造成不必要浪費(fèi)，更能確保市場(chǎng)供應(yīng)正常有序。

不同食物都應(yīng)采取不同儲(chǔ)藏方法

江南大學(xué)食品學(xué)院教授姚衛(wèi)蓉介紹，食品有明確的科學(xué)分類(lèi)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。目前，共有16大類(lèi)、300多小類(lèi)。如谷類(lèi)和薯類(lèi)、動(dòng)物性食物、豆類(lèi)及其制品、蔬菜和水果、純熱能食品。

科技日?qǐng)?bào)記者 過(guò)國(guó)忠 攝

這些食物有的含有蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素，有的具有膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素，或能提供人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)。但如果食用不及時(shí)、處理儲(chǔ)存不當(dāng)，容易受潮霉變或腐爛。

為什么新鮮蔬菜易腐爛變質(zhì)？

“這是因?yàn)槿~菜類(lèi)等水分含量比較高、采后生理活動(dòng)比較旺盛、原始微生物污染量比較高，更容易腐爛和營(yíng)養(yǎng)流失，對(duì)貯藏條件要求比較高。”姚衛(wèi)蓉說(shuō)。

姚衛(wèi)蓉介紹，絕大部分葉菜為喜涼蔬。為了保證新鮮度，要有針對(duì)性地采取保藏措施，如調(diào)整溫度、空氣濕度和氣體氛圍等貯藏條件。

新鮮蔬低溫是一個(gè)比較根本的方法，可選擇的貯藏溫度是蔬菜本身的最高凍結(jié)點(diǎn)以上，越接近凍結(jié)點(diǎn)越好。

另外，空氣相對(duì)濕度選擇適宜該類(lèi)蔬菜的適宜范圍（一般65%-100%）也是必須的，此時(shí)由于低溫導(dǎo)致蔬菜呼吸減弱，而且會(huì)導(dǎo)致腐敗的微生物、酶類(lèi)活性等各種采后生理活動(dòng)下降，可有效延緩腐敗進(jìn)程，達(dá)到延長(zhǎng)蔬菜貯藏期的效果。

還可以通過(guò)調(diào)節(jié)蔬菜所在微環(huán)境中的氣體組分實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)貯藏期的作用。如可以用抽去所有空氣的真空包裝、全部用惰性氣體氮?dú)馓娲諝獾某涞b或人為調(diào)整空氣中氧氣/二氧化碳/氮?dú)獾葰怏w比例的氣調(diào)包裝，將蔬菜所處微環(huán)境改變?yōu)樽畈贿m合采后生理活動(dòng)的狀態(tài)，也可以大大延長(zhǎng)貯藏期。

在家庭儲(chǔ)藏中，綠葉蔬菜必須包好放入冰箱，不要貼近冰箱內(nèi)壁，避免凍傷，儲(chǔ)存最好不超過(guò)3天。

新鮮的菌菇類(lèi)保鮮期也較短，在冰箱內(nèi)存放大約是3—4天。存放前最好把菌菇表面的水分擦干。

豌豆、扁豆等，如果表面有水分，也比較容易腐壞，最好風(fēng)干表面水分后放入冰箱冷藏。而番茄、茄子、青椒等，最好不要放冰箱，僅需選擇通風(fēng)、陰涼環(huán)境下存放。

可適當(dāng)選購(gòu)含水分低耐放蔬菜

“葉菜類(lèi)非常容易腐爛，儲(chǔ)運(yùn)中擠壓非常容易使葉菜形成傷口，在高濕的包裝空間內(nèi)非常容易腐爛，所以葉菜是所有果蔬中最難以保鮮的一類(lèi)，其保鮮期比果菜、莖菜要短很多。”揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院·食品科學(xué)與工程學(xué)院千春錄副教授說(shuō)。

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千春錄介紹，在儲(chǔ)藏分裝的時(shí)候，要盡量少葉菜類(lèi)，如果蔬袋或者箱內(nèi)有葉菜的話，就將葉菜放在最上面，盡量避免物理傷害。

同時(shí)，可采用1-MCP保鮮劑熏蒸處理，其對(duì)大部分果蔬有保鮮作用，對(duì)葉菜也有一定的保鮮作用。果蔬分裝到小包裝（袋或箱），密封前可將1-MCP都放進(jìn)去，然后封裝。

“封裝前可以在1-MCP小包裝上灑水，1-MCP遇水后可以快速釋放出氣體進(jìn)行熏蒸，也可以不灑水，封裝后1-MCP可吸收包裝內(nèi)部的水，只是釋放氣體的速度較慢。”千春錄說(shuō)。

姚衛(wèi)蓉介紹，在蔬菜中根莖類(lèi)、瓜果類(lèi)等，這些食物由于水分低，常溫下比葉菜類(lèi)更適宜家庭儲(chǔ)藏。如土豆、胡蘿卜、白蘿卜、黃瓜、苦瓜、南瓜、洋蔥、白菜、包菜等。

這類(lèi)蔬菜水分含量相對(duì)較少，更容易保存，但也要清理掉表面泥土或發(fā)黃葉子，覆蓋保鮮膜放在冰箱或家里陰涼通風(fēng)的地方，可保存4—7天左右。

如將蘆筍貯藏在其最高凍結(jié)點(diǎn)-0.6℃以上的0–2℃、空氣濕度在95%時(shí)，可以貯藏2-3周。

但黃瓜、苦瓜、豇豆和南瓜等都是喜溫蔬菜，適宜存放在10℃左右，不能低于８℃。這類(lèi)蔬菜不適合放在冰箱，保質(zhì)期大約在5天左右。

魚(yú)類(lèi)和生肉存放時(shí)要事先包裝成一次能吃完的數(shù)量，放入冷凍室。海鮮類(lèi)和畜禽肉類(lèi)要采取隔離，不要散著混放。家中冷凍的魚(yú)、蝦、鱉、貝類(lèi)等，也最好在3個(gè)月內(nèi)食用。

混裝擠壓加快了新蔬腐爛進(jìn)程

目前，市場(chǎng)上或配供中出現(xiàn)新蔬不新鮮、甚至表面出現(xiàn)腐爛的現(xiàn)象，嚴(yán)重造成物資浪費(fèi)和侵犯消費(fèi)者合法權(quán)益。

產(chǎn)生問(wèn)題的主要原因何在？

在千春錄看來(lái)，市場(chǎng)新蔬出現(xiàn)的問(wèn)題，主要是運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有進(jìn)行分裝，而是一整批的果蔬混合運(yùn)輸包裝（大袋或大箱）相互擠壓，以及未經(jīng)及時(shí)保鮮處理所造成。

而當(dāng)前有的城市封控、管控中配送果蔬物資存在問(wèn)題，由于采取分為小包裝按照家戶來(lái)分發(fā)，一個(gè)小包裝里面應(yīng)該有多種果蔬，小包裝應(yīng)該是密封，導(dǎo)致內(nèi)部的水分含量高。因此，供應(yīng)商分裝的時(shí)候，要盡量少放易腐爛的葉菜類(lèi)。

劉芳輝 攝

在姚衛(wèi)蓉看來(lái)，目前，我國(guó)新蔬類(lèi)食品從處理技術(shù)本身來(lái)說(shuō)，都是可以實(shí)現(xiàn)的。但是由于產(chǎn)業(yè)狀況、成本問(wèn)題，很難有針對(duì)性地對(duì)各類(lèi)蔬菜進(jìn)行包裝、貯藏，這是一個(gè)值得重視的問(wèn)題。

姚衛(wèi)蓉介紹，目前蔬菜運(yùn)輸貯藏一般都是非常粗放地、簡(jiǎn)單包扎一下就進(jìn)入運(yùn)輸、貯藏流程，壓根都沒(méi)有獨(dú)立包裝，導(dǎo)致蔬菜沒(méi)有得到很好地防護(hù)，造成人為機(jī)械損傷，進(jìn)一步加快新蔬腐爛進(jìn)程。

目前這種現(xiàn)象已引起多地政府部門(mén)的高度重視，并迅速采取了相關(guān)的有效應(yīng)對(duì)措施，確保市場(chǎng)供應(yīng)，滿足市民生活需求。

關(guān)鍵詞： 這些東西